Jump to content

Wędlinka?


ski4ever
 Share

Recommended Posts

Witam!

 

W międzyczasie zastosowałem kilka modyfikacji przepisu.

 

1. Aplikuję przyprawy (pieprz zielony, jagody jałowca, angielskie ziele, odrobina cynamonu a przede wszystkim przeciśnięty czosnek) przed zasypaniem cukrem.

2. Mięso przebywa w soli trochę dłużej, 36-48 godzin, w polowie tego czasu wymieniam sól

3. Nie płuczę mięsa z soli, tylko wycieram do sucha i ponownie  zasypuję przyprawami - w tym suszony czosnek (taki sposób znacznie zwiększa odporność na pleśń)

4. Stwierdziłem, że można nie używać pończochy tylko przewlec sznurek przez dziurę w mięsie. Mięso podsuszam w takim stanie 3-4 dni

5. Smaruję każdy kawałek warstwą smalcu, wędliny wiszą i dojrzewają w ten sposób, jednocześnie nie tracąc wody. Najstarsza ma już 3 tygodnie :) ale sukcesywnie dorabiam kolejne kawałki. Wiszą już 3 kawały szynki i 2 porcje karkówki. Kolejne 5 kg szynki z Mark-pol wylądowaly w cukrze (właśnie jest promocja, 12,9 za kg)

Teraz czekam aż w Makro pokażą się takie szynki z kopytkiem, powinny zdążyć dojrzeć na Boże Narodzenie w przyszłym roku.

I to moze wisiec  3tyg ? I 

Wlasnie jestem na etapie  "wiszenia" 1-szy dzien i się zastanawiam co zrobić po tych 4 dniaćh 

Spróbować czy poczekać dłuzej?

Link to comment
Share on other sites

  • Replies 109
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

I to moze wisiec  3tyg ? I 

 

 

To może wisieć w tym smalcu znacznie dłużej. Właśnie pokroiłem wczoraj karkóweczkę po 4 tygodniach. Wierzchnią, cienką warstwę okroiłem a pozostały kawałek pokroiłem wzdłuż włókien na cienkie plastry nożem do szynki. Mniam!

Ważne IMHO jest nie płukanie z wierzchniej warstwy soli.

 

http://tnij.org/7uwl

 

http://www.youtube.c...h?v=RhUr4MZRBwA

Link to comment
Share on other sites

Spróbować spokojnie można. Po 4 dniach wędlinka jest już zdecydowanie jadalna, zwłaszcza jeżeli jest to schab.

 

No ta bede musiała bo robiłam ja sposobem  z pierwszego  filmiku czyli płucząc mięso bez smalcu.

Jeszcze jedno pytanko , czy taka normalna temperatuta  pokojowa nie za wysoka moze byc czy trzeba raczej w chłodzie bo wtedy wywioze do mamy do domku do ganeczku ...tam wszystko sie trzyma idealnie.

Link to comment
Share on other sites

No ta bede musiała bo robiłam ja sposobem  z pierwszego  filmiku czyli płucząc mięso bez smalcu.

Jeszcze jedno pytanko , czy taka normalna temperatuta  pokojowa nie za wysoka moze byc czy trzeba raczej w chłodzie bo wtedy wywioze do mamy do domku do ganeczku ...tam wszystko sie trzyma idealnie.

 

Według mojego rozeznania to po tych 4 dniach powinna być w zdecydowanie chłodnym miejscu (np. lodówka, wyrób zawinięty luźno w nieimpregnowany papier).

Pozdrawiam.

Link to comment
Share on other sites

Według mojego rozeznania to po tych 4 dniach powinna być w zdecydowanie chłodnym miejscu (np. lodówka, wyrób zawinięty luźno w nieimpregnowany papier).

Pozdrawiam.

No dziękuję bo ja to się nawet boję ,że  te 4 dni w tem pokojowej to się już zepsuje  :o i ,ze musi byc niższa.

Link to comment
Share on other sites

No dziękuję bo ja to się nawet boję ,że  te 4 dni w tem pokojowej to się już zepsuje  :o i ,ze musi byc niższa.

Nie psuje się jednak, sprawdzone, bo dość szybko schnie z wierzchu a czosnek i inne przyprawy, którymi jest obsypana hamują wzrost drobnoustrojów.

Link to comment
Share on other sites

No i jest  :) Co prawda mężowi średnio smakuje ale mi baaaardzo !  .Lepsze od wędlin sklepowyc i nie muszę kupować polędwicy łososiowej ,która często jest surowa po prostu i gumowata.Nie wiem czy jeszcze długo poleży bo co jakis czas po listeczku   :D Na święta trzeba nową zrobić.

Dzięki za przepis tym bardziej ,że zrobienie prote jak drut.

 

10724793084604132724.jpg

Link to comment
Share on other sites

Witam!

 

W międzyczasie zastosowałem kilka modyfikacji przepisu.

 

1. Aplikuję przyprawy (pieprz zielony, jagody jałowca, angielskie ziele, odrobina cynamonu a przede wszystkim przeciśnięty czosnek) przed zasypaniem cukrem.

2. Mięso przebywa w soli trochę dłużej, 36-48 godzin, w polowie tego czasu wymieniam sól

3. Nie płuczę mięsa z soli, tylko wycieram do sucha i ponownie  zasypuję przyprawami - w tym suszony czosnek (taki sposób znacznie zwiększa odporność na pleśń)

4. Stwierdziłem, że można nie używać pończochy tylko przewlec sznurek przez dziurę w mięsie. Mięso podsuszam w takim stanie 3-4 dni

5. Smaruję każdy kawałek warstwą smalcu, wędliny wiszą i dojrzewają w ten sposób, jednocześnie nie tracąc wody. Najstarsza ma już 3 tygodnie :) ale sukcesywnie dorabiam kolejne kawałki. Wiszą już 3 kawały szynki i 2 porcje karkówki. Kolejne 5 kg szynki z Mark-pol wylądowaly w cukrze (właśnie jest promocja, 12,9 za kg)

Teraz czekam aż w Makro pokażą się takie szynki z kopytkiem, powinny zdążyć dojrzeć na Boże Narodzenie w przyszłym roku.

mam  pytanko o ten smalec. używasz takiego w kostce ze sklepu? a ta warstwa to gruba czy tak posmarowane normalnie? i jeszcze jedno ten smalec to pewnie kapie sobie kap, kap, kap .....  :) ?

 

a ta szynka z kopytkiem to dopiero na następne BN ? :)

Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...
>mam pytanko o ten smalec. używasz takiego w kostce ze sklepu? a ta warstwa to gruba czy tak posmarowane normalnie? i jesz>cze jedno ten smalec to pewnie kapie sobie kap, kap, kap ..... :) ?

>a ta szynka z kopytkiem to dopiero na następne BN ? :)

Smalec z kostki używam. Warstwę smalcu rozprowadzam ręcznie, po złożeniu cienkich, lateksowych rękawiczek.
Szynka z kopytkiem powinna dojrzewać długo (od 6 do 18! miesięcy).
Smalec nie kapie w temp ~20 st. tylko szynka wydziela sos, dlatego powinno się wbić od dołu takie odwrócone parasoleczki:

http://www.trekearth...hoto1313009.htm

Uzyskany płyn używają zresztą do jakichś dań, ale jeszcze nie doszedłem do czego.

Szynka z kopytkiem zdecydowanie na następne Boże Narodzenie :)
Link to comment
Share on other sites

  • 3 months later...
od kilku lat stosuję peklowanie suche bez nastrzykiwania. Suche, bo z mięsa sklepowego i tak wypłynie sporo ‘róznosci’, a tylko nacieram zewnątrz – bo wystarczy 3-4 dni by całe nawet spore kawałki były zapeklowane w całości.  ). Niektóre kawałki (schaby, szynki, żeberka) wystarczy przewlec sznurem bez owijania. IMG_2907.JPG IMG_2912.JPG IMG_2914.JPG IMG_2918.JPG IMG_2923.JPG IMG_2925.JPG mięso stygło w roztworze (nie wyjmować z gorącej wody!!!!). Nie będzie suche....  IMG_2946.JPG IMG_2948.JPG IMG_2949.JPG IMG_2950.JPG
Link to comment
Share on other sites

Myślę, że nadszedł czas na kolejny raport dotyczący wędlin dojrzewających. Najstarsza partia którą posiadam została powieszona na rurach w mojej przewiewnej piwnicy w październiku. Temperatura w miarę stała tam jest i wynosi 18-20 stopni.

-Szynka wisiała w warstwie smalcu i została poddana konsumpcji w okresie świątecznym. Kolor, zapach typowy dla wędliny dojrzewającej.

Smak dość ostry, dla mnie nieco za dużo soli, w sumie trudny do odróżnienia od prosciuto czy jamon. Znajomi zachwyceni, podana wędlina znika w błyskawicznym tempie.

- Karkówka - inny smak, spowodowany być może przez przerastający mięso tłuszcz. W przypadku tego wyrobu zwolenników tego smaku jest mniej, niż w przypadku szynki, ale ci, którym przypadła do gustu kroili nawet tępym nożem :)

Mnie bardziej smakowała szynka. Kolejna duża partia pochodzi ze stycznia. Są tam 2 szynki z kością ale także kawałki "wyfiletowane". Wszystko oczywiście pokryte warstewką smalcu. Planowany początek konsumpcji - czerwiec. Postaram się dać jakieś fotki.

Pozdrawiam

Link to comment
Share on other sites

  • 2 months later...
Przesyłam foto szynki, która dojrzewała od 04 stycznia 2014 do przedwczoraj :). Była pokryta warstwą smalcu, miejsce dojrzewania to piwnica, która jest dość przewiewna a w okresie jesienno-zimowo-wiosennym panuje w niej temperatura ok. 18 stopni. Latem jest nieco cieplej, ok 20 - 22 stopni. Wyrób mógłby sobie spokojnie jeszcze powisieć, ale miałem akurat trochę gości i wędlinka przydała się bardzo.

Załączone miniatury

  • jamon3_DxO.jpg
Link to comment
Share on other sites

  • 5 months later...

Wprawdzie poza jedzeniem nie potrafię czegoś tak smakowitego zrobić ale pamiętam wyjazd na narty do At.gdzie kolega myśliwy zabrał ze sobą pełny kosz wiklinowy taki na bieliznę ,wędlin własnego wyrobu z zajmuje się tym od bardzo dawna ,była to swojska kiełbasa z upolowanego dzika i polędwica z daniela ale w takiej ilości ,że na śniadanie ,kolację jedliśmy to bez chleba i to 6 osób przez tydzień a jeszcze do tego obdarowywał każdego kto chciał z sąsiednich apartamentów całymi pentami a przychodzili licznie jak się zwiedzieli.Wszystko było kruchutkie ,najlepsze jakie jadłem ,sam wędził i przygotowywał z największą starannością  po prostu dla siebie ,tak że jeżeli Ty Mig 12345 też tak praktykujesz bo widzę ,że temat Cię interesuje to chętnie zabiorę się gdzieś z Tobą na wyjazd i obiecuję ,że nie będziesz narzekał ,że wędlinki się zepsuły :)

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share


×
×
  • Create New...